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離心機用于制作白糖

    自從說過要出紅糖專題后，小伙伴們灰常熱情，大家一直在催更。很多讀者都有疑問：紅糖是什么？跟白糖有哪些不同？紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎？紅糖有什么營養(yǎng)價值和保健作用？在這一期文章里，我們就向大家慢慢道來。

    1. 白糖是怎么造出來的？

    要想知道紅糖是什么，和白糖有什么區(qū)別，就要了解我們平時吃的這些糖是如何制造出來的。

    大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來，首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁 ( Juice Extraction ) 。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

    壓榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在壓榨機中壓成汁。其實方法就和自己在家里榨橙汁一樣，但一般工廠里是要連續(xù)壓榨 5 次，才能保證甘蔗里的水分都壓出，這樣才能讓白糖產率達到最高！

     浸出法聽上去比較高大上，其實也很簡單，就是把原料放在水里泡，由于細胞膜內外濃度差的關系，原料的糖分就會從細胞里擴散到水里。只要浸泡足夠時間，就能獲得跟榨汁效果相同的"糖水"啦。

    那么，接下來，直接把水分蒸發(fā)掉，白花花的糖就可以結晶出來了是不是？

    事情可沒有這么簡單哦。這種剛提取出來的"糖水"中含有很多雜質，這些雜質都會影響到結晶的進行，因為，結晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 "清凈"（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學手段讓雜質絮凝并沉淀下來。目前后兩種方法應用比較多。

     清凈過后，糖汁就由渾濁變?yōu)槌吻謇玻@時我們就可以開始我們的蒸發(fā)（evaporation）和結晶（Crystallization）步驟。在結晶過后，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

     剩下的是什么呢？

     是一種黑褐色，粘稠，類似糖漿的物質。這種物質叫做糖蜜（Molasses），是制糖業(yè)的副產品。

    TIPS：其實，不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業(yè)酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看見糖蜜的身影！當然，今天的主角——紅糖的制作過程中它也是必不可少的！

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機，把液體的糖蜜和固體的白糖分開，然后再把這些白糖收集起來，晾干，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

TIPS: 把制好的白砂糖加一點點水，潤濕后再壓制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖經過研磨機磨成粉狀，就是綿白糖；加水溶解后重新結晶成大塊的晶體，就是冰糖… .

    2. 紅糖和它的"親戚"們

    那紅糖是怎么做出來的呢？

    只要把"分蜜"這個步驟去掉，讓蒸發(fā)后的結晶不經分蜜，直接烘干。這樣糖蜜就會附著在糖粒的表面，使糖顏色變深。這樣，我們便得到了紅糖（Brown Sugar）。所以，從本質上說，紅糖是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

既然少了一個步驟，那為什么紅糖賣得還比白糖更貴呢？

因為目前，白糖的產量要遠遠大于紅糖，如果為了生產紅糖而開辟一條單獨的生產線，其實很不劃算。所以現(xiàn)在一般廠里就先把白糖生產出來，再額外加入糖蜜，烘干后就得到了跟前面說的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實沒有什么區(qū)別。但有些商家會將前者打上"傳統(tǒng)"名號。

所以，其實制作紅糖并不是少了一個步驟，而是多了一個步驟！這種方法還有一個好處就是，由于加入糖蜜的量可以精確控制，所以產品的質地、顏色、口感都會更加穩(wěn)定。

如果加入比較多的糖蜜，那么糖的顏色較深，我們就叫它"黑糖"啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的，跟白砂糖一樣，糖蜜只是附著在表面，我們就可以叫它 "赤砂糖"。也有的工序會讓紅糖和姜汁一起熬煮，再烘干，制得的就是 "姜汁紅糖"。

 還有些 "古法制作" 的塊狀紅糖 / 黑糖則直接省去了 "清凈" 的步驟，甘蔗汁直接蒸發(fā)，因為雜質較多，所以無法像普通糖一樣結晶，只能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 "古法制作黑糖 / 紅糖"。所以說，紅糖，黑糖，赤砂糖，區(qū)別主要是在顏色和質地上的，主要成分并沒有區(qū)別。

3. 紅糖的營養(yǎng)：究竟有多神奇？

紅糖確實比白糖營養(yǎng)成分更加豐富，營養(yǎng)價值更高。

白糖的主要成分就是蔗糖，純度可以達到 99.9% 以上。營養(yǎng)成分當然只有單一的碳水化合物一項啦。而紅糖由于是不純的糖，的純度一般只有 88% 左右。剩下的雜質中就含有一些維生素（特別是 B 族維生素）以及微量元素（如鈣、鐵、鎂、錳等）。

但是不是因為這個就可以多吃紅糖呢？

就像平時買衣服要考慮性價比一樣，我們建議大家在吃東西的時候，也要考慮一下攝入營養(yǎng)的"性價比"。那些維生素和礦物質在紅糖里所占比例微乎其微，但大家別忘了，紅糖還有 88% 的糖呢。為了這一點點維生素和礦物質，而去攝入這么高能量的糖，性價比實在是不高。

相比起來，蔬菜，水果，谷物等食材的"性價比"就要高多了。當然，紅糖偶爾吃一些，當然沒有關系，但為了這少得可憐的"營養(yǎng)物質"而去天天吃，那就真的不如多吃點蔬菜水果了。

至于 "紅糖可以補血" 的說法，其實來自于 "以形補形" 的中醫(yī)養(yǎng)生觀念。這個觀念認為，吃豬肝就能補肝，吃豬腰子就能補腎，而吃牛鞭，牛蛋就能壯陽。這種樸素的觀念無論中西方，在古代都曾出現(xiàn)過，但從現(xiàn)代科學看來是站不住腳的。其實我們在這里不用過多分析這個觀念，相信大家心中自有分寸。